HACCP

استاندارد HACCP – ایمنی و بهداشت مواد غذایی

استاندارد HACCP چیست ؟

HACCP در واقع یک استاندارد نیست بلکه یک روش انجام فعالیت است! بعبارت دیگر HACCP آیین کاری است که روش تحلیل و پیشگیری از خطراتی که می تواند سلامت یک محصول غذایی و یا دارویی را تهدید کند ارائه می کند . به عبارت یعنی HACCP از افت سطح ایمنی و بهداشتی محصول به نحو برنامه ریزی شده و ساخت یافته ای پیشگیری می کند ، به نحوی که فرآورده های غذایی هیچگونه خطری برای مصرف کننده به همراه نداشته باشد.
آیین کار تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقطه بحرانی HACCP را باید یک سیستم کنترلی و یکی از راهکارهای عملی در پیشبرد اهداف بهداشت مواد غذایی دانست که در طول زنجیره مواد غذایی (از تولید کننده اولیه تا مصرف کننده نهایی) دارای کاربرد بوده و با استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی فرآیندها ی غذایی اطمینان حاصل می گردد .

دامنه کاربرد HACCP :

چه شرکت ها می توانند گواهینامه HACCP بگیرند؟ اصولا کلیه سازمانهای تولیدی و خدماتی که در زنجیره تامین مواد غذایی جامعه نقش ایفا می‌کنند مانند مجتمع های کشت و صنعت، تولید کنندگان مواد غذایی، توزیع‌کنندگان مواد غذایی، سردخانه ها و…. می توانند با استفاده از این اصول نسبت به تضمین سلامت محصولات غذایی خود اطمینان لازم را کسب نمایند. لازم به ذکر است علیرغم اینکه HACCP برای صنایع غذایی طراحی شده اما اصول آن به طور گسترده ای در صنایع دارویی و آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار میگیرد.

مزایای پیاده سازی HACCP:

آیین کار تجزیه تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی دارای مزایایی به فراوانی برای شرکت ها می باشد استقرار و اخذ گواهینامه HACCP در سازمان با توجه اجرای مراحل کنترل مناسب و موثر در طول فرآیندهای پذیرش مواد اولیه، تولید محصول، انبارش و نگهداری و ارسال محصول به سازمان اطمینان می‌دهد که با حداقل هزینه مطمئن‌ترین کنترلها را انجام می‌دهد و می‌توان به مزایای زیر اشاره کرد:

ایجاد اطمینان در مشتریان محصولات غذایی
تسریع در گرفتن پروانه بهداشتی از وزارت بهداشت
پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده‌های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری و کاهش اعتبار سازمان شود.
تأمین ایمنی مواد غذایی
سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت
کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی

مراحل و هزینه پیاده سازی HACCP

اولین گام در پیاده سازی استاندارد HACCP باید متن آیین کار یا بنا به قول عموم استاندارد HACCP را تهیه کند نسخه PDF شده این استاندارد در این سایت موجود است.
پس از تهیه این استاندارد باید کمیته ای تخصصی برای تجزیه تحلیل خطر تشکیل شود توصیه می شود در پیاده سازی استاندارد از یک مشاور واجد شرایط استفاده شود. دستمزد یک مشاور نسبت به منافعی که ایجاد می شود بسیار اندک است.

سپس باید مراحل فرآیند مستند شود برای این کار پیشنهاد می شود از نمودار های OPC و یا FPC استفاده شود اما از روش های غیر استاندارد دیگر هم می توان استفاده کرد.
در گام بعدی باید ریسک های که سلامت محصول را تهدید می کند باید شناسایی و مستند شده آنگاه باید با توجه به شدت و احتمال مورد ارزیابی قرار بگیرند .
برای خطرات باید اقدامات کنترلی مناسب تعریف شده و دوباره ریسک آنالیز انجام شده تا تاثیر اقدامات کنترلی برای کنترل ریسک ها مشخص شود بقیه مراحل باید مطابق الزامات HACCP صورت بگیرد.

یکی از مهمترین الزامات HACCP داشتن محیط مناسب برای تولید، نگهداری و ارسال محصولات می باشد این مسئله می تواند هزینه به شرکت تحمیل کند. هزینه مشاوره برای گرفتن گواهینامه HACCP در صورتی که سازمان از مشاور استفاده کند از سه میلیون تومان شروع می شود هزینه اجرا و بهبود زیر ساخت ها بسته به وضعیت GMP متغیر است مشاور می تواند تخمینی از این هزینه ارائه کند اما هزینه صدور گواهینامه HACCP از شرکت های معتبر حداقل از یک میلون و هشتصد هزار تومان آغاز می شود.
زمان پیاده سازی استاندارد هسپ بر خلاف استاندارد های دیگر زیاد طولانی نیست شرکت هایی که شرایط GMP و GHP خوبی دارند می تواند ظرف مدت کوتاهی مثلا یک ماه به این گواهینامه دست پیدا کنند.

وزارت بهداشت در اقدامی پسندیده پیاده سازی استاندارد هسپ را در آشپزخانه های بیمارستان ها الزامی نموده است.

کلمات کلید:
استاندارد HACCP ایمنی و بهداشت مواد غذایی HACCP استاندارد سلامت محصول غذایی و یا دارویی سطح ایمنی و بهداشتی سازمانهای تولیدی و خدماتی تامین مواد غذایی کشت و صنعت توزیع‌کنندگان مواد غذایی پیاده سازی HACCP پذیرش مواد اولیه تولید محصول انبارش نگهداری و ارسال محصول مشتریان محصولات غذایی پروانه بهداشتی از وزارت بهداشت مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی ایمنی مواد غذایی پیاده سازی استاندارد HACCP OPC
FPC الزامات HACCP نگهداری و ارسال محصولات گواهینامه HACCP هزینه صدور گواهینامه HACCP شرکت های معتبر GMP و GHPاستاندارد هسپ وضعیت GMP